Un viaggio nei sapori del Piemonte autentico – Parte 1: I FORMAGGI

Oggi vi raccontiamo una parte di Piemonte che riserva esperienze multi-sensoriali uniche, fatte di tradizione artigiana e alta qualita’ di prodotti : ottime carni, la nocciola IGP, il cioccolato, i formaggi artigianali, il tartufo.

Questa zona, cosi’ versatile, offre anche etichette vinicole DOCG e DOC prodotte nei paesaggi di Langhe, Roero e Monferrato, territori Unesco dal fascino unico.

Vi faremo partire dai formaggi, con i loro sapori e i loro profumi, fra cui spiccano ben 10 DOP:

- BRA DOP: ha origine nell’area montana e nella pianura limitrofa delle Alpi Marittime e Cozie e si presenta sia tenero ( 45 giorni di stagionatura) sia duro (180 giorni di stagionatura). Il Bra DOP è un formaggio con una lunga storia, veniva infatti già prodotto nel 1300 negli alpeggi della provincia di Cuneo. Il nome, che deriva dalla città omonima, è dovuto al fatto che proprio la città di Bra era, già nel medioevo, il centro principale per la stagionatura e il commercio di questo formaggio. Le Alpi furono il suo terreno di nascita. Tra le loro vette, infatti, i pastori, producevano questo nutriente formaggio quando, in primavera, tornavano ai pascoli montani dopo essere scesi a valle nei mesi più freddi. Ancora oggi il formaggio è molto apprezzato sia in Piemonte che in Lombardia e in Liguria ma anche all’estero.

- MURAZZANO DOP: formaggio di latte ovino, a volte integrato con

latte vaccino, prodotto in numerosi comuni della provincia di Cuneo. Sulle sue origini sono narrate molte leggende, ma storicamente questo formaggio si fa risalire ai tempi dei Celti e si ritiene che discenda dai formaggi astigiani descritti da Plinio il Vecchio nella Naturalis HiL'origine del nome deriva dalla zona di maggior produzione, sita appunto nel comune di Murazzano. Sulla bontà del murazzano viene tramandata una leggenda molto curiosa. “Ricevuto l'incarico della madre di vigilare su alcuni formaggi, Giovannino, un ragazzo del paese di Murazzano, si distrasse lasciando che un corvo ne rubasse una forma. Il giovane rincorse l'animale giungendo fino al cebano, luogo notoriamente frequentato da demoni e streghe. Stremato, Giovannino si rifugiò all'interno di una capanna cercando ristoro. All'interno, con suo sgomento, vide una tavola imbandita con due coperti e ne approfittò. Concluso il pasto, al ragazzo si mostrò il diavolo che lo incolpò di furto e lo indusse a seguirlo negli inferi. Come ultimo desiderio, il giovane chiese di poter bere dell'acqua fresca. Giunti a un pozzo, quando belzebù si distese per constatare la presenza d'acqua, Giovannino ce lo spinse dentro. Da in fondo al pozzo mefisto protestò e imprecò. A questo punto Giovannino, fiutato l'inganno, promise di aiutarlo in cambio di denaro e della forma che, poco prima, il maligno stesso nelle sembianze di un corvo gli aveva sottratto. Il murazzano è così buono che persino il diavolo in persona se ne lascia tentare”.

- OSSOLANO DOP: Formaggio dell’estremo nord del Piemonte a latte vaccino intero, crudo o pastorizzato a pasta consistente ed elastica, con una stagionatura di minimo 60 giorni dall’inizio della lavorazione del latte. Quando il denaro poteva essere sostituito dai beni naturali, questo formaggio veniva molto usato come sistema di pagamento. Ad esempio, il Vescovo di Novara, Pietro, nel 1006 affittò gli immobili della Pieve di San Vincenzo a Grimaldo per 100 libbre di Ossolano, che nel 1000 aveva perso il nome di “Nostrano”.

- RASCHERA DOP: e’ un formaggio prodotto in provincia di Cuneo; il formaggio, il cui latte viene prodotto e stagionato ad una quota superiore ai 900 m etri sul livello del mare , puo’ portare la menzione “d’alpeggio”. Questo formaggio e’ storicamente presente nella provincia di Cuneo e richiama il nome del Lago Rascherà, nell'area prospiciente la zona del Monregalese, da cui si è diffusa la produzione del formaggio che ha conservato le caratteristiche originarie, legate ad una tecnica consolidata. Il formaggio ha origine alla fine del 1400, si rinvenne infatti un contratto d'affitto in cui si pretendeva dai pastori della zona di Pamparato un pagamento con le forme di Raschera. Fondamentali le caratteristiche dei foraggi, ottenuti in prevalenza nell'area di produzione, significativamente influenzate dalle condizioni climatiche della zona pedemontana.

- CASTELMAGNO DOP: si tratta di un formaggio pressato a pasta semidura di latte vaccino crudo con eventuali aggiunte di latte ovino e/o caprino prodotto nei comuni di castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in provincia di Cuneo. Una leggenda vuole che l'imperatore Carlo Magno ne fosse ghiotto, e forse deriva proprio da qui il suo nome – la seconda ipotesi più accreditata lo fa risalire al Santuario di San Magno, costruito in memoria di un soldato romano martirizzato, successivamente canonizzato e considerato protettore del bestiame e dei pascoli. In ogni caso, pare che ci sia voluto un po' di tempo perché l'imperatore si convincesse a non ripulire il formaggio dalle sue muffe: una volta vinte le ritrosie, fu amore al primo morso. Il primo documento ufficiale che cita esplicitamente il Castelmagno è una sentenza del 1277 con la quale il comune di Castelmagno era riconosciuto colpevole dell'indebito utilizzo di alcuni pascoli appartenenti al Marchese di Saluzzo. Quest'ultimo, piuttosto che farsi risarcire in denaro, pretese una fornitura annuale di formaggio. Molti anni più tardi, nel 1722, re Vittorio Amedeo II impose per decreto che una parte dei tributi dovuti dal comune fossero versati in forme di formaggio.

- GRANA PADANO DOP: Formaggio multi regionale, duro e prodotto con latte crudo di vacca, a pasta cotta e a lenta maturazione. Una delle caratteristiche più interessanti del Grana Padano è la sua trasversalità. Nei secoli passati, infatti, e soprattutto nel periodo rinascimentale, era molto facile trovarlo sulle ricche tavole addobbate a festa per i banchetti di principi e duchi, che di certo non badavano a spese. Veniva addirittura considerato un regalo pregiato e gradito, tanto che vi è una missiva di Isabella d'Este, moglie di Francesco II Gonzaga e marchesa di Mantova, che inviò quello che già era un rinomato formaggio in regalo ai suoi familiari, signori del ducato di Ferrara. Non era però solo un alimento caro ai nobili e alle classi sociali più potenti: grazie alla sua lunga conservazione e al fatto che le sue caratteristiche alimentari e di gusto non si alterano in alcun modo nel corso del tempo, il Grana Padano divenne un alimento fondamentale nell’alimentazione della gente di campagna. Inserito all'interno di ricette semplici e tradizionali, questo formaggio forniva un nutrimento importantissimo per chi andava a lavorare nei campi, soprattutto durante le lunghe e terribili carestie.

- GORGONZOLA DOP: Formaggio molle, grasso, a pasta cruda: si produce nelle tipologie “Dolce” e “Piccante” ed e’ caratterizzato dalla presenza di screziature verdi dovute al processo di erborinatura. Il Gorgonzola ha origini molto antiche: pare, infatti, che sia nato nell’879 e il primo nome, utilizzato fino agli inizi del XX secolo, fu stracchino di gorgonzola o stracchino verde. Secondo una leggenda questo particolare formaggio sarebbe nato a causa della dimenticanza di un casaro innamorato che, per incontrare la sua amata, lasciò incompiuto il lavoro della sera. Il giorno dopo mescolò al latte fresco la cagliata del giorno prima: nacque un formaggio nuovo e saporito. I decreti del 1955 e del 1977 ne delimitarono, poi, le zone di produzione e di stagionatura. Dagli inizi del ‘900 in poi il Gorgonzola assapora i suoi crescenti successi soprattutto all’estero, esportando maggiormente in Inghilterra, Francia e Germania.

- ROBIOLA DI ROCCAVERANO DOP: E’ un formaggio fresco sottoposto a maturazione o affinato e per la sua produzione si utilizza latte crudo intero di capra, di pecora e di vacca provenienti esclusivamente dall’unica area di produzione. Delle sue origini si hanno notizie che risalgono ai Celti nel periodo in cui l’antico popolo si stabilì nell’attuale Liguria dando vita alla produzione di un formaggio simile a quello di oggi. Cenni storici e lei legati si hanno anche nel lontano anno 1000 e più tardi con l’avvento dei Romani. Fu con loro che la Robiola prese il nome di “Rubeola” dal latino ruber che indicava il colore rossastro della crosta a fine stagionatura. Anche il celebre Plinio il Vecchio la menzionò nei suoi scritti, lo fece sia per il processo produttivo che per le apprezzabili qualità.

- TALEGGIO DOP: Formaggio multiregionale, prodotto con latte di vacca intero, crudo o pastorizzato. il TALEGGIO D.O.P è uno di quei formaggi che esiste nella nostra cultura gastronomica da secoli, e da secoli viene utilizzato in tutte le cucine italiane, semplicemente accompagnato con noci, miele e uva, oppure come ingrediente per ricette corroboranti, confortanti e fondenti. Ma se è vero che appare spesso nei manuali insieme a polenta, funghi, crespelle e zucca, è anche vero che oggi questo formaggio Dop è amato dagli chef contemporanei, che ne hanno fatto preparazioni fuori dal comune, lo hanno abbinato in modi insoliti, eppure squisiti, con carne e pesce, lo hanno “rinfrescato”, rinnovato, frullato, fritto e reso un dessert.

TOMA PIEMONTESE DOP: Formaggio prodotto con latte di vacca nell’area alpina piemontese. E' probabilmente il più antico formaggio del Piemonte e la diffusione su tutto il suo territorio lo rende un vero e proprio simbolo dell'enogastronomia dell'intera regione. La Toma Piemontese è nata povera ma in poco tempo ha contribuito a rendere ancora più ricca la tradizione locale. Tra le ricette più tradizionali con la Toma piemontese c'è la Pocia: si prepara facendo prima soffriggere e poi bollire aglio tritato, cavolo verza a fette e carne di maiale a cubetti.

A parte si fa bollire dell’acqua con un pizzico di sale e si aggiunge un po' alla volta la farina di granturco per preparare una polenta. Si cuoce per 54 minuti mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando la polenta è pronta, si aggiungono il cavolo verza e la carne di maiale alla polenta, e, a questo punto, la Toma Piemontese. Si mescolare delicatamente e si versa la “Pocia” in un tegame di terracotta.

Per rendere il tutto ancora più goloso, si prepara una fonduta di Toma, sciogliendola a bagnomaria con del latte, da versare sulla pocia prima di servire.

….e con questo terminiamo la carrellata dedicata ai formaggi del nostro territorio, con la prossima uscita vi delizieremo il palato con i salumi tipici piemontesi!